Contrairement à ce que l'on croit généralement, la digestion ne commence pas avec l'absorption des aliments mais bien avant, avec la perception des odeurs ou de leur simple évocation. Penser à quelque chose de bon, à votre plat préféré, vous "met l'eau à la bouche" et votre estomac "gargouille" de plaisir rien que d'y penser. Ma grand mère disait que ce que l'on mangeait avec plaisir se digérait mieux et ne faisait jamais de mal. Selon Josiane Mignot ("L'hydrothérapie du colon") "le fumet qui chatouille les narines (...) informe aussitôt les glandes salivaires qui (...) préparent la salive adéquate. L'intelligence du corps prépare des salives sur mesure (la salive du pain ne sera pas la même que celle du raisin)".

Cette réalité physique connue sous le nom de phase céphalique de la digestion, est le reflet de notre "envie", de notre désir de vivre. L'évocation d'aliments ou l'appétit et le plaisir qu'ils génèrent n'est autre qu'une phase de désir de notre corps qui aspire à une saveur, une sensation. Il y a un aspect psychophysiologique profond dans l'attirance ou la répulsion pour une saveur.

Les goûts différents d'une personne à l'autre, d'un âge à l'autre, parfois d'un jour à l'autre mais à chaque instant où ils se manifestent, ils sont le reflet de notre vie intime, de nos aspirations, de nos attachements à un certain moment de la vie, que l'individu éprouve une attirance ou une répulsion pour certains mets, certaines odeurs ou certaines saveurs. En fonction de ces éléments négatifs ou positifs on pourrait avec sans doute beaucoup plus que des approximations, faire le portrait psychologique d'un individu à un moment donné.

L'appétit, la mise en appétit, l'attirance pour un met et la saveur qu'il représente correspondent à une phase de désir alors que l'ingestion de l'aliment dans la bouche correspond à celle du plaisir, phase dans laquelle interviennent plusieurs étapes masticage (dents), malaxage (langue) et salivage.

Les papilles gustatives transmettent au cerveau les odeurs et les saveurs. Nous pourrions faire des constats similaires à propos de l'aspect des mets et de leur présentation : un bel emballage, une belle présentation donnent et parfois créent l'envie de déguster, de savourer un produit. La couleur elle-même participe à cette attirance des humains pour les produits alimentaires.

Les industriels de l'alimentation et des grandes surfaces le savent bien et à cet effet emploient tout un arsenal, hélas le plus souvent chimique, pour séduire la clientèle : édulcorants de synthèse qui apportent une saveur sucrée (alcools, limonades, desserts, sauces,...). Les exhausteurs de goûts (E620 à E640) ce sont des glutamates qui renforcent le goût des aliments (plats cuisinés, potages déshydratés,etc...) et la gamme très fournie des arômes de synthèse de plus en plus présents dans les produits alimentaires.

 
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