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Après sa longue
histoire, l'olivier chargé de
symboles et d'une certaine
sacralité, est devenu
un arbre
mythique, un signe
de vie et de pérennité ; il
est pour les grecs la mémoire de
leur terre. Dès l'époque
préhistorique, l'olivier
était là, sous sa forme
sauvage.
Par la suite, il se
répandait sur le pourtour
méditerranéen avec l'essor
de la civilisation grecque. Les
phocéens l'introduisent en France,
les phéniciens l'implantent
à Carthage, et les romains en
développent la culture partout
où ils le purent. On gaulait les
olives qui étaient broyées
sous de lourdes meules de pierre, puis il
y eut le foulage, le pressoir à
l'huile généralisé
par les romains.
Après la nuit du 2
au 3 février 1956 où le
thermomètre était descendu
jusqu'à -20°C, le Midi de la
France avait failli perdre tous ses
oliviers, 6 des 11 millions d'oliviers
sont morts. Par la suite et
progressivement, les oléiculteurs
vont replanter et diversifier la culture,
jouer sur la qualité et la
variété des arômes.
L'olive a ses confréries, ses
rites, et ses traditions, mais aussi des
critères et des impératifs
précis à respecter.
Qu'elles soient vertes,
noires ou violines,
préparées en saumure,
cassées, et parfumées au
fenouil (les Baux) ou confites pour la
table (Nyons), les olives et ses
dérivés (huiles,
tapenade,...) sont d'authentiques produits
gastronomiques développés en
une infinie variété de
saveurs, en fonction du type d'olives.
L'olive donne aussi ce divin liquide
chanté par Homère,
l'huile,
un produit extraordinaire et d'une grande
diversité qui se déguste
comme un grand cru de vin.
D'ailleurs,
l'huile a ses A.O.C., ses grands crus.
Elle se savoure à environ 28°C
pour en définir l'odeur et la
saveur en bouche, déterminer si le
produit est âpre, savonneux, amer ou
fruité, si au palais elle est
douce, chomée ou piquante, si
à l'odeur elle sent le ver, la
terre, le vieux ou l'herbe.
Il en est de
même pour déterminer le
parfum (pomme, framboise). Entre 2
lampées d'huile de
dégustation, on se dégraisse
le gosier avec un quartier de pomme ou un
morceau de pain.
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