NOS RECETTES DE FETES

ENTREE: Truffes de foie gras sur toast

Pour 6 personnes ; Préparation: 30 min ; Attente: 30 min
200 g de foie gras de canard mi-cuit ; 150 g de mousse de foie gras de canard ; 1 truffe brossée (30 g) ; 2 cuil. à soupe de cognac ; 6 tranches de pain de mie ; poivre.

* Couper le foie gras en petits dés. Les arroser de cognac. Les couvrir d'un film étirable. Réserver pendant 30 min au réfrigérateur.
* Hacher la truffe. Ecraser la mousse de foie gras de canard à la fourchette en y incorporant les dés de foie gras de cognac. Poivrer au moulin. Façonner la préparation en boulettes entre vos mains bien froides et mouillées. Les tourner dans la truffe hachée.

* Faire griller les tranches de pain. Eliminer la croûte. Avec un emporte-pièce, découper 2 coeurs dans chacune.

* Déposer une truffe de foie gras sur chacune. Servir aussitôt avec une salade de mesclun assaisonnée de vinaigre balsamique et d'huile d'olive.


Bûchettes saumon-crevettes

Pour 6 personnes ; Préparation: 30 min ; Attente: 4 h
12 tranches de saumon fumé ; 150 g de crevettes grises décortiquées ; 90 g d'oeufs de saumon ; 25 cl de crème liquide ; 2 feuilles de gélatine ; 50 g de beurre ramolli ; 2 cuil. à soupe de vodka ; 1 citron ; 12 petits brins d'aneth ; tabasco.

* Mettre la gélatine dans l'eau froide, puis la faire fondre, bien égouttée, dans la vodka tiède.
* Découper 12 carrés de 12 cm de côté dans les tranches de saumon. Mixer les chutes avec le beurre, 100 g de crevettes et la gélatine. Relever de 2 à 3 gouttes de tabasco.

* Fouetter la crème liquide très froide, jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse. L'incorporer au beurre de saumon-crevettes.

* Déposer le saumon sur un film étirable. Répartir la mousse sur chaque carré. Les rouler en bûchette en les serrant dans le film étirable. Réserver 4 h au réfrigérateur.

* Déballer les bûchettes. Les disposer 2 par 2 sur les assiettes. Décorer d'oeufs de saumon, de crevettes, de demi-tranches de citron et de brins d'aneth. Servir très frais.



Filet de chevreuil sauce aigre-douce

Pour 6 personnes ; Préparation: 20 min ; Cuisson: 20 min
4 tranches épaisses de selle de chevreuil ; 100 g de raisins secs ; 6 cl de porto ; 10 cl de vinaigre de vin vieux ; 10 cl de bouillon de volaille (préparé avec 1/2 tablette de concentré) ; 1 cuil. à café de sucre en poudre ; 75 g de beurre, sel, poivre.

* Mettre les raisins secs dans une petite casserole avec le porto. Chauffer sur le feu doux. A l'ébullition, retirer du feu et flamber. Réserver.

* Préchauffer le four sur th.2 (90°C). Faire fondre 50 g de beurre dans une poêle. Faire cuire les tranches de chevreuil 3 à 4 min. sur chaque face. Les retirer et réserver au chaud dans le four, porte entrouverte. Eliminer le beurre de cuisson.

* Saupoudrer le fond de la poêle de sucre, faire légèrement caraméliser, puis déglacer avec le vinaigre et le bouillon. Faire bouillir et réduire de moitié. Ajouter les raisins avec le porto. Poursuivre la cuisson 5 min.

* Hors du feu, incorporer le reste du beurre en parcelles en secouant la poêle afin d'obtenir une sauce émulsionnée.

* Saler, poivrer les tranches au moment de la découpe. Napper de la sauce.



Poularde aux écrevisses

Pour 6 personnes ; Préparation: 30 min ; Attente: 1 h ; Cuisson: 2 h
1 poularde fermière d'environ 2 kg, coupée en morceaux ; 24 écrevisses prêtes à cuire ; 40 g de morilles séchées ; 1 carotte ; 1 oignon ; 1 bouquet garni ; 5 cl de cognac ; 10 cl de vin blanc sec ; 100 g de beurre ; 15 cl de crème épaisse ; piment de Cayenne ; sel, poivre.

* Faire réhydrater les morilles 1 h dans l'eau. Egoutter, puis filtrer l'eau de trempage.
* Faire chauffer 40 g de beurre dans une cocotte. Y faire revenir les écrevisses jusqu'à ce qu'elles soient rouge vif. Retirer. Réserver en 6 pour la décoration, décortiquer le reste.
* Replacer les carapaces dans la cocotte avec la carotte émincée et l'oignon haché.
* Concasser les carapaces à l'aide d'un pilon. Chauffer sur feu vif. Arroser de cognac. Hors du feu, flamber. Remettre la cocotte sur feu doux. Mouiller avec le vin blanc et 15 cl d'eau.
* Ajouter le bouquet garni. Laisser cuire 20 min. Filtrer ce fumet.
* Faire fondre 40 g de beurre dans la cocotte vide et essuyée. Y faire dorer les morceaux de poularde 10 à 12 min. Saler et poivrer.
* Mouiller avec le fumet d'écrevisse et l'eau de trempage des morilles. Laisser cuire 1 h à couvert sur feu doux.
* Faire revenir les morilles 5 min. dans 20 g de beurre. Les ajouter dans la cocotte avec la crème.
* Poursuivre la cuisson 20 min. sans couvrir. En fin de cuisson, rectifier l'assaisonnement. Relever d'une pointe de piment de Cayenne. Réchauffer les queues d'écrevisses dans la sauce.
* Présenter le tout décoré avec les écrevisses réservées.


Pintade rôtie aux pommes de terre confites

Pour 4 à 6 personnes
60 g de beurre doux ; 1 kg de pommes de terre BF 15, pelées et coupées en quartiers ; sel fin de mer et poivre blanc du moulin ; 1 pintade de 1 kg environ, cou, ailerons et foie réservés ; 1 brin de romarin frais ; 1 brin de thym frais

* Préchauffer le four à 220°C
* Enduisez le plat avec 15 g de beurre et répartissez les pommes de terre sur les côtés. Parsemez-les avec 30 g de beurre. Salez et poivrez largement.
* Mettez le cou, les ailerons, le foie, le romarin et le thym à l'intérieur de la pintade et assaisonnez la généreusement à l'intérieure. Enduisez la volaille avec le beurre restant, salez et poivrez largement.
* Posez la pintade dans le plat, sur un côté, en l'enfouissant pratiquement parmi les pommes de terre.
* Enfournez le plat à mi-hauteur et faîtes rôtir à découvert pendant 20 min. en arrosant la pintade pendant les dernières minutes. Lorsque vous arrosez la volaille, arrosez aussi les pommes de terre pour qu'elles dorent régulièrement.
* Placez la pintade sur son autre côté et faîtes rôtir pendant encore 20 min. Arrosez. Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le jus coule clair lorsque vous piquez la cuisse avec une brochette. Le temps de cuisson total est de 1 h environ.
* Sortez la pintade du four et assaisonnez la généreusement de sel et de poivre.
* Mettez la volaille sur un plat à découper et appuyez la poitrine contre le bord du plat de cuisson, la tête en bas et le croupion en l'air. Ainsi, le jus s'écoule vers la poitrine de la volaille et la parfume davantage.
* Laissez reposer à découvert pendant 10 min. Pendant ce temps, tenez les pommes de terre au chaud à couvert dans le four.
* Découpez la pintade et disposez les morceaux sur un plat chaud. Ajoutez les pommes de terre en garniture et servez avec une salade de cresson ou une salade mélangée.
Vin conseillé: Un bordeaux rouge, comme un Margaux ; Vous pouvez remplacer bien entendu la pintade par un chapon, ou une poularde et les pommes de terre par des endives.


DESSERT: Riz au lait et oranges

Ingrédients pour 4 personnes: 60 cl de lait ; 160 g de riz rond ; 120 g de sucre ; le jus d'une orange pressée ; 2 oranges

* Porter à ébullition le lait avec 100 g de sucre. Rincer le riz sous l'eau froide et versez-le dans lait bouillant.
* Laisser frémir environ 20 min, en tournant régulièrement afin que les grains ne collent pas.
* Ensuite, répartir le riz dans 4 coupelles ou verres, et laisser refroidir.
* Faire un caramel, en laissant fondre les 20 g de sucre restant dans une casserole, avec 1 cuillère d'eau.
* Lorsqu'il prend une jolie couleur dorée, ôtez-le du feu, verser le jus d'orange, remuer et verser sur le riz.
* Décorer avec les quartiers d'oranges.


Sablés aux cerises

Pour 40 pièces ; Préparation: 15 min ; Cuisson: 10 min

1 citron non traité ; 40 g de pistaches décortiquées non salées ; 35 g de noisettes mondées ; 250 g de farine de blé ; 125 g de beurre mou ; 100 g de sucre glace ; 20 cerises confites ; gelée de framboise

* Prélever le zeste du citron, le couper en petits dés.
* Hacher les pistaches et les noisettes.
* Tamiser la farine.
* Fouetter le beurre et le sucre jusqu'à ce que le mélange deviennent mousseux et blanchisse.
* Tout en continuant de remuer, incorporer la farine, le zeste de citron, les pistaches et les noisettes.
* Rouler la pâte obtenue en boudins d'environ 3 cm de diamètre, les entourer de film plastique et les réserver 3 h au frais.
* Préchauffer le four à 180°C et beurrer 2 plaques à pâtisserie.
* Couper les boudins en rondelles, les poser sur les plaques, et les faire dorer au four 10 min.
* Laisser refroidir, couper les cerises en deux, déposer une noisette de gelée de framboise au centre des sablés et la surmonter d'une moitié de cerise.


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