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Mais revenons pour l'instant à la
Lacto-fermentation qui, sous l'action de
ferments ou enzymes transforment une
substance organique {lait, fruit,
légumes, poissons,
céréales} ces ferments sont
produits par des bactéries ou des
champignons microscopiques {levures et
moisissures}. Les bactéries et de
la fermentation lactique {de la famille
lactobacilles} sont presque toujours
accompagnées d'autres
micro-organismes dans le travail de
fermentation, par exemple des levures,
mais aussi des moisissures, d'apparence
parfois indésirable sur les
aliments et qui génèrent
parfois des mycotoxines dont certaines
sont cancérogènes. Or cette
moisissure est d'autant plus importante
que sans elle nous n'aurions pas les
roqueforts, les fromages bleus, les
fromages à pâtes molles
chaource à croûte fleurie
{camembert, brie, chaource,
coulommiers,...} Dans le cas des fromages,
les pâtes molles sont moisies en
surface les bleus le sont dans la masse.
Si ses fromages sont aussi savoureux et
enchantent notre palais, ils le doivent
justement à ces moisissures qui
sont des Pénicillium qui produit la
pénicilline.
Tout le monde a entendu parler des vertus
du yaourt par rapport au lait non
fermenté. Une partie du lactose du
lait disparaît et se transforme en
acide lactique ; riche en bactéries
lactiques, en enzymes, il rétablit
ou entretien la flore intestinale, il est
aussi pluie digeste que le lait.
Les aliments fermentés
traditionnels sont très nombreux ;
certains sont hélas tombés
dans l'oubli, mais d'autres ont
survécu. Leurs qualités
gustatives, nutritionnelles,
thérapeutiques sont d'un grand
intérêt et nombre d'ouvrages
leur sont aujourd'hui consacré.
À l'heure ou les technocrates de
Bruxelles veulent aseptiser à
outrance tout ce qui se mange y compris
nos fromages qui "puent", il est bon de
faire le point.
Quelques mots encore sur ces aliments
fermentés : il y a le
Kéfir et
le Koumis {lait de jument
fermenté} prescrits aux tuberculeux
; le Tempeh que mangent
quotidiennement les Indonésiens est
un aliment fermenté à base
de soja ; 24 heures de fermentation
suffisent à transformer l'indigeste
soja en un aliment savoureux et digeste,
riche en vitamines B. 12. La fermentation
est obtenue grâce à des
bactéries lactiques et la
moisissure Rhizopus Oligosporus qui en
plus synthétisent les vitamines B.
Citons encore la Naveline plat
traditionnel d'Alsace et de
Franche-Comté ; C'est une
choucroute de navet-raves à la
fermentation similaire à celle du
chou de la choucroute.
Le Shoyu
japonais {équivalent
à du Tamari
chinois} le soja est trempé
et cuit puis additionné de farine
de blé grillé, on y ajoute
ensuite la moisissure Aspergillus Oryzae.
Le tout, additionné d'eau
salée fermentée plusieurs
mois parfois jusqu'à trois ans. Le
résultat, une sauce savoureuse pour
l'assaisonnement, riche en vitamines,
protéines et minéraux. Rien
à voir avec ces sauces de soja
{tamari ou shoyu} fabriquées
industriellement en deux jours par
hydrolyse chimique.
Autres fermentations plus "occidentales"
les Olives qui subissent un
traitement à base de soude pour
enlever leur amertume puis sont
lavées et mises dans une saumure
où elles fermentent quatre mois
environ, période durant laquelle
interviennent des bactéries
lactiques telles que Lactobacillus
Plantarum.
Les anchois qui fermentent dans la
saumure, dans des cuves où se
développent les bactéries,
ensuite dans des fûts en couches
alternées, avec du sel pendant
quatre à six mois. On voit ainsi
que la stérilisation à
outrance de nombreux produits est une
hérésie. Depuis que le monde
est monde nous vivons avec des
bactéries, notre organisme avec ces
composants interagit avec le monde
microbien. Il y a sans doute de nouvelles
approches à tenter par la recherche
scientifique en ce domaine.
Pour en terminer avec la fermentation
rappelons qu'il existe aussi,
parallèlement à la Lacto
fermentation, une fermentation alcoolique
très répandue dans le monde
: par exemple l'Hydromel des pays de
l'Est, à base de miel dilué
dans de l'eau et fermenté durant
deux mois {bactéries lactiques,
levures Saccharomyces} bières, certains
vins
liquoreux comme le Sauternes
élaboré avec des raisins que
l'on laisse moisir sur pied, ce que l'on
appelle "la moisissure noble" qui les
enrichit en sucre.
Nous aurons l'occasion de revenir sur ce
type de fermentation voir
article soja.
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