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Des Papyrus Égyptiens mentionnent
l'utilisation comme thérapeutiques
de légumes et de lait
fermentés, une thérapeutique
que l'on retrouve en Grèce, au 1er
siècle de notre ère,
où Dioscorides soignait les
infections avec des betteraves rouges
fermentées et de la choucroute.
Depuis des millénaires, l'Inde
procédait de la même
manière et soignait le foie avec de
l'IDLI, une
préparation fermentée
à base de haricots et de riz, le
BONITO Japonais est
élaboré suivant des
préparations similaires, comme
d'ailleurs le MISO et
le SHOYU (Tamari)
élaborés à base de
soja fermenté avec du riz ou de
l'orge. L'Asie consomme également
le NUOC-NAM un condiment
élaboré par la
lacto-fermentation
à base de
poisson.
D'autres produits, mondialement connus
comme le KEFIR, le lait
caillé, le
yaourt et les
fromages (non pasteurisés)
sont des produits issus la
lacto-fermentation.
La choucroute elle-même, dont
l'origine n'est pas alsacienne, mais
pourrait être chinoise, est une
recette très ancienne,
millénaire, qui s'est
propagée au fil des siècles
en Europe, notamment dans l'Est de la
France. La choucroute est aussi un plat
lacto-fermentation.
Le chou vert
cultivé
spécialement pour la choucroute va
subir une lacto-fermentation qui consiste
à introduire dans l'aliment cru,
des ferments qui vont
générer la formation d'acide
lactique ; cette fermentation ne
détruit aucune
propriétés du chou mais
ainsi la préparation peut se
conserver plusieurs mois. De plus la
fermentation permet de doubler le taux de
vitamine C ; les micro-organismes des
ferments vont synthétiser ces
substances naturelles qui sont les enzymes
dont le rôle est de dégrader
les aliments pour mieux les assimiler (ce
qui rend la choucroute plus digestible que
le chou).
La fermentation est un
procédé qui s'applique
à d'autres produits, notamment des
légumes en Europe de l'Est.
Il en est de même pour le soja. Tel
quel, il était à l'origine,
considéré comme impropre
à la consommation dans son pays
d'origine, la Chine. Ce n'est
qu'après la découverte des
techniques de fermentation en Chine (fin
de la dynastie CHOU) qu'on élabora
les premiers aliments à base de
soja fermenté : NATTO,
MISON,TEMPEH, sauce de soja,
élaborés à base d'un
lait caillé onctueux obtenu par une
purée de grains de soja cuite puis
fermentée. Ce type de produits
fermentés s'étendra des
siècles suivants en Asie puis dans
le monde.
Pourquoi le soja, jugé impropre
à consommation du-t-il attendre la
technique de fermentation pour le
consommer avec des risques, moindre, c'est
là un problème qui touche la
nutrition et la santé mondiale et
dont nous parlerons bientôt pour
avertir les consommateurs des dangers
qu'ils courent avec ce produit riche en
toxines.
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nutrition]
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