FENOUIL : certains le confondent avec l'ANETH. Cette plante originaire du Caucase et de l'Est du bassin méditerranéen, comprend diverses variétés. Sa culture remonte à l'époque romaine. Très apprécié comme légume et condiment, c'est aussi une plante chargée de symboles multiples qui figure dans le folklore de nombreuses régions. Il se consomme cuit, ou crue en salade, il accompagne merveilleusement les viandes et les poissons (dont le loup au fenouil) cuit, dans un Tian provençal ; il entre aussi dans la fabrication de liqueurs et de confiserie.

LAURIER-SAUCE : arbuste méditerranéen dont les feuilles parfument la cuisine d'un goût particulier. Il entre dans la confection du bouquet garni, relève le goût des poissons, des marinades, des sauces, et des ragoûts.

MÉLISSE : Les feuilles fraîches hachées dans les salades, donnent un goût citronné particulier ; convient aussi aux sauces et marinades.

ORIGAN : (voir route des épices)

PERSIL : Plante d'origine méditerranéenne, très riche en sels minéraux, en fer, vitamines A et C. Une herbe indispensable à la cuisine pour décorer et parfumer. Recommandé pour les salades, omelettes aux fines herbes, crudités, sauces, oeufs durs, poissons, viandes, gratins,...

ROMARIN : Plante des garrigues du Midi, très parfumée, est utilisée en cuisine pour ses grandes qualités aromatiques dans les viandes (grillées ou rôties) sur les barbecues, dans les vinaigrettes préparées ; il fait un triomphe avec la plupart des poissons.

ROQUETTE ROMAINE : Avec ses saveurs poivrées vont parfaitement avec les salades piquantes au parmesan ; la cuisine méditerranéenne l'utilise dans les salades composées (Mescluns), les italiens dans les sauces tomates et les pâtes à "l'italienne".

SAUGE : D'origine méditerranéenne, cette plante a des vertus médicinales importantes mais aussi culinaires. Que se soit en fleurs ou en feuilles, la sauge est fortement et agréablement parfumée et donne une saveur originale aux différents mets dans lequel elle rentre, en particulier, le gibier, le veau et le porc, mais aussi les farcis de volailles, le canard, le foie. Hachée, elle accompagne bien les fromages frais auquel elle donne une note particulière.

SOUCI : (voir aussi notre article sur les fleurs "Belles à croquer") Plante plus courante dans la moitié sud de la France. Elle donne de la couleur, de la saveur et de l'originalité à votre cuisine, surtout dans les salades, les viandes mijotées, le riz.

THYM : Arbrisseau persistant aux petites feuilles gris-vert ou blanc argenté, très aromatique et très prisé en cuisine dont on connaît nombre de variétés. Le plus utilisé est le thym commun cultivé à la fois comme plante médicinale et comme aromate. Le thym croît essentiellement sur le pourtour méditerranéen où les provençaux l'appellent Farigoule. Sec, le thym s'utilise en bouquet garni. Frais, on l'utilise sur les courgettes, les aubergines. Il se marie très bien avec le poulet, le porc, la farce des volailles, dans le minestrone, le riz et pour relever le goût de certains poissons.

Dans notre jardinière, nous allions oublier la MENTHE (verte, poivrée,...), un grand classique aux variétés et senteurs variées. Vous pourrez en mettre dans le thé, le taboulé, les salades, les viandes sur le grill. Et puis pour finir d'ensoleiller votre table en vous mettant à l'heure d'été, n'oubliez pas d'utiliser l'huile d'olive, l'ail, l'oignon ; avec le pastis, pensez à la Tapenade avec le pain grillé (voir notre article à Saveur du monde), le loup (bar) provençal grillé à la braise sur fenouil, le petit chèvre nappé dans l'huile d'olive et pour finir le nougat et le Calisson de Provence. Un coup de rosé bien frais et vive les vacances au soleil.

Moins connues comme plantes aromatiques à usage culinaire :

- L'ARMOISE pour assaisonner volailles, viandes de boeuf et de mouton.

- L'OXALIS des bois à l'acidité très subtile.

- L'IMMORTELLE D'ITALIE qui dégage une agréable odeur de curry qui convient aux omelettes et poulets à rôtir, au riz et aux légumes vapeur, aux poissons et aux champignons.

- LA MONARDE venue d'Amérique du Nord, a un goût de bergamote, ses feuilles séchées donnent une excellente boisson voisine du thé.


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