Le salé-sucré a toujours fait partie de la cuisine : lapin aux pruneaux, canard à l'orange, caille aux raisins, magret aux raisins, foie gras à la mangue, canard au citron ou aux cerises, caille aux figues, porc à l'ananas, etc... sont déjà de grands classiques bien connus qui ne sont pas un phénomène de mode. Si l'on parle beaucoup aujourd'hui du salé-sucré, c'est parce qu'on le redécouvre, avec ses indéniables qualités gustatives. De plus, époque de la mondialisation et des échanges oblige, la cuisine a passé allègrement les frontières.

Les cuisines française, italienne, chinoise, qui sont exportées dans le monde entier ont créé un engouement pour la gastronomie et les plats typiques. La cuisine étrangère s'est exportée comme une simple marchandise de l'économie de marché. Et ces cuisines étrangères qu'elles soient chinoises, thaïlandaises, américaines ou marocaines, arrivent avec des recettes de salé-sucré.
C'est vrai qu'on ne peut pas tout faire avec du salé-sucré, car tous les plats ne s'accommodent pas de ce duo d'opposés, et d'autre part, même lorsqu'il s'en accommodent il y a des doses à ne pas dépasser, une harmonie dans les touches à respecter.


Ainsi, certains mettent un soupçon de sel dans le caramel, quelques grains de sel dans le chocolat pour le sublimer, du miel pour rôtir les viandes, d'autres plus audacieux mettrons du beurre 1/2 sel dans certaines pâtisseries ; ce sont là des audaces qui ont réussi, mais d'autres échouent parce que l'équilibre est rompu entre les deux opposés ; il faut que l'un sublime l'autre.

Tout cela n'est pas nouveau et même dans les desserts et les douceurs on connaissait depuis longtemps l'association salé-sucré.
Dans le domaine de la cuisine proprement dite et en dehors des préparations nommées plus haut, on peut encore citer pour faire frétiller les papilles un savoureux tartare au miel ou des oeufs de saumon au caramel, un sanglier à la sauce grand veneur qui adoucira le goût sauvage de la viande. Avec les poissons on connaît également nombre d'associations "dualistes et complémentaires" mais là, il faut vraiment beaucoup d'harmonie pour ne rien gâcher.

La cuisine connaît d'autres types d'associations qui dont de l'Aigre-doux à l'Amer, mais beaucoup plus difficiles à équilibrer : par exemple l'endive amère et le citron acide peut être complété d'un soupçon de sucré, mais si l'on se trompe d'un poil, c'est la catastrophe. Le problème qui se pose avec ces types de plats, c'est le choix de la boisson.
Nous en reparlerons dans un autre article...



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