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 Que ce soit en Belgique, en France, en Espagne ou
ailleurs, tout le monde raffole des moules.
Farcies, marinières, en brochettes, en tapas, avec
des frites, crues ou cuites, c'est un régal.
Les Français avalent chaque année 100.000
tonnes de ces succulentes bivalves. Comme nombre de
mollusques marines, les moules sont des bivalves (leur
coquille est formée de deux valves noires) qui
respirent et retiennent le plancton au moyen de deux paires
de branchies.
Les femelles pondent, chacune, 1 million d'oeufs ; ces
jeunes moules, grâce à leur byssus,
s'accrochent ensuite, et dès que possible, à
tout ce qu'elles trouvent à leur portée ;
coque de bateau, bouée, roche, cordes et cordages.
C'est cette capacité à s'accrocher qui permet
d'en faire l'élevage.
Un éleveur de moules est un Mytiliculteur du nom de l'espèce la plus
répandue habitant nos côtes, la Mytilis Edulis ; l'autre espèce, un peu
plus grosse étant la Gallo Provincialis.
La France a une importante production de moules,
réalisée sur plusieurs zones ; les chiffres de
1999 donnent : Bretagne Nord 16 600 T, Bretagne Sud 3000 T,
Normandie et Mer du Nord 2700 T, Ré et Centre Ouest
14 000 T, Marennes-Oléron 2500 T,
Méditerranée 11 000 T.
Au printemps s'effectue le captage qui consiste pour les éleveurs
à poser les cordes dans l'eau afin que les petites
moules viennent s'y accrocher jusqu'à former une
"Naissin".
Alors plusieurs méthodes d'élevage s'offrent
à l'éleveur pour "cultiver" ses moules, la
plus réputée étant celle,
traditionnelle du Bouchot qui va conférer au moules issues de
cet élevage une chair et un goût
extraordinaire.
"La méthode du Bouchot aurait été
inventée par le plus pur des hasards, par un
Irlandais naufragé en l'an de grâce 1235 dans
une baie près de la Rochelle. Capturant les oiseaux
de mer dans des filets fixés à des piquets
plantés en mer, il s'aperçut un jour que ces
piquets étaient littéralement couverts de
moules ; le bouchot était né."
Revenons à notre bouchot l'année suivante, les
"boucheleurs" récoltent (à la main, ou le
plus souvent à la machine) leurs moules de bouchot.
Rappelons que, quelle que soit la méthode
d'élevage, la taille légale requise des moules
devant être mises sur le marché est de 40 mm et
qu'il faut, pour l'obtenir, de 14 à 18 mois. La
méthode du bouchot est pratiquée en
Vendée, Bretagne, Normandie, Manche,...
Autre méthode ; on place les moules sur des cordes
pour les engraisser.
Deux logos labellisent les moules "moule de Corde" et "moule de Bouchot".
La moule s'achète vivante et l'on doit choisir les
coquilles fermées et humides, et rejeter celles
entrouvertes. Pour les cuire, n'attendez pas plus de 48 h
après la date de conditionnement fixée sur
l'étiquette de l'expéditeur, visible chez le
poissonnier.
Pour conserver vos
moules ? le bac
à légumes du frigo entre 5 et 12°c jamais
au dessous de 0°c.
La meilleure saison
des moules ? de
juillet à octobre. Elles sont belles avec leur
couleur orangée et bonnes avec leur chair savoureuse.
L'hiver, on a droit aux importations de moules d'Espagne,
d'Irlande et même de Hollande.
N'oubliez pas que la Moule est riche en calcium, fer et
iode. Ne vous en privez pas...
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