Une viande tendre et pleine de saveurs, qui se prête aux recettes les plus simples comme les plus sophistiquées. Il existe trois sortes d'agneau de boucherie : l'agnelet ou agneau de lait tué avant sevrage {30 à 40 jours} et d'un poids de 8 à 10 kilos. L'agneau blanc ou Laiton c'est celui que l'on trouve en majorité chez le boucher. Il est tué entre 70 et 150 jours et pèse alors entre 20 et 25 kilos. Il donne une viande rosée et tendre ; l'agneau gris ou Broutard parce qu'il séjourne dans les pâturages et que son alimentation donne une graisse moins blanche que l'agneau blanc ou de lait. Il est tué entre six et neuf mois avec un poids qui oscille entre 30 et 40 kilos. On trouve sa viande, un peu ferme et au goût prononcé, chez les bouchers de septembre à mi-janvier.

Les côtes d'agneau font partie {avec le gigot} des morceaux les plus recherchés. Les amateurs de viande bien entrelardée optent pour la côte dans le découvert ; ceux qui désirent une viande moins grasse préfèrent la Côte Seconde qui est aussi plus petite.

D'autres préfèrent la Côte Première avec sa belle noix bien maigre et juste cernée par un mince filet de gras que l'on peut enlever facilement. Enfin la Côte Filet, sans manches, avec une noix très maigre prolongée par des bavettes.


On découpe l'agneau comme le mouton ; il peut se consommer rôti, sauté, grillé. Côtelettes et gigot d'agneau sont toujours un régal. Demandez au boucher de " parer " les côtes mais préférez des côtes pas trop mince afin de conserver le moelleux de la viande. La meilleure cuisson est la grillade : dans ce cas, privilégier les côtes et le haut de côtes qui ont une incomparable saveur, au collier découpé en tranches fines qui est un régal. Pour faire de l'agneau en brochettes choisissez filet, et épaule ou poitrine et vous les attendrirez auparavant en les faisant mariner.
Les grillades : à feu vif d'abord pour les saisir puis, a feu plus doux, trois minutes par face.

La Selle Anglaise ? Ce sont toutes les côtes filet, non séparées au niveau de la colonne vertébrale. Le Baron d'Agneau servi lors de grands repas est un rôti composé de deux gigots entiers {incluant donc la selle de gigot et la selle Anglaise}. Chaque pièce de ce plat délicieux est préalablement apprêtée séparément. C'est Henri VIII d'Angleterre qui décerna ce nom à ce plat sublime.

Autre célébrité, le Carré d'Agneau à la Conti qui doit son nom à la princesse de Conti fille du duc de Guise. C'est une viande rôtie dans un peu de beurre, déglacée au vin blanc sec puis mouillée avec un fond de brouillon et un hachis d'échalotes et d'herbes. On le cuit ensuite au four avec sa sauce...

Vous pouvez choisir d'autres recettes pour mettre en valeur cette savoureuse viande ; les recettes ne manquent pas : gigot à la Périgourdine, côtelettes à la basquaise, gigot à la Bordelaise, etc. généralement on sert l'agneau accompagné de haricots verts ou blancs, flageolets. Mais avec des pommes de terre sautées, des champignons, des aubergines, des courgettes, etc. c'est aussi très bon et original

Nous avions oublié quelque chose d'important les atouts nutritionnels de l'agneau : riche en vitamine B, protéines, fer et zinc.


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