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 Sorties de
terre après un long hiver, sont aujourd'hui dans nos
assiettes. Vertes, blanches ou violettes, on les savoure
avec un évident plaisir. On trouve 3 sortes
d'asperges : blanches (à tête blanche ou
légèrement rosée) douces, charnues,
presque juteuses et d'une saveur délicate et
subtile.
Les violettes sont des blanches à peines sorties de
terre, dont la pointe a pris des reflets mauves sous l'effet
de la lumière ; elles ont un goût
légèrement fruité. Enfin les asperges
vertes qui poussent à l'air libre entièrement
au dessus du sol ce qui leur donne cette coloration franche
; elles sont plus longues (jusqu'à 27 cm) plus
parfumées aussi et ont un goût prononcé,
presqu'herbacé.
Chaque variété a ses partisans , même si
l'on considère généralement que les
blanches sont les plus fines. La qualité et la
saveaur des asperges dépend de leur fraîcheur
qui se juge à la régidité des tiges
(droits et lisses, souples, mais résistants à
la rupture).
Epluchage : toujours de l'avant vers l'arrière.
Les asperges vertes ne s'épluchent pas. Il faut tout
simplement les rincer et les raccourcir de quelques
centimètres.
Cuisson : On peut y ajouter du vin blanc, un trait
de citron ou un morceau de sucre pour relever le goût
et accentuer la blancheur du légume.
Les asperges les plus estimées sont les blanches de
Vineuil, des Landes et d'Aigues-Mortes, les violacées
du Val de Loire (Argenteuil) et les très courtes (15
cm) et vertes du Vaucluse (Lauris).
Elles se conservent 48 h maxi, enveloppées dans un
linge humide et placées dans le bac à
légumes du frigo.
Leur saison va de mars à mi-juin (en France) mais on
en trouve aussi d'importation.
 Préparation : 350 gr par personne. Les vertes ne se
pèlent pas. Il est préférable de les
cuire debout, liées en botte, à l'eau
salée frémissante, pointes hors de l'eau ou
encore à la vapeur (7 minutes pour les vertes, 10
pour les blanches). Si vous n'utilisez que les pointes,
garder les tiges et l'eau de cuisson pour préparer un
velouté.
Cuisiner : les
asperges vertes vont bien avec des viandes blanches ou de
l'agneau, avec les oeufs, le parmesan, la coquille
saint-jacques, les langoustines, la truffe ou des sauces
émulsionnées (mousseline, hollandaise) ou
notre vinaigrette bien relevé par les herbes (aneth,
cerfeuil, ciboulette).
L'asperge une tradition
alsacienne
Introduit en 1873 à Hoerdt, elles remportèrent
un vif succès et furent plantées dans toutes
les communes alentour. Aujourd'hui, on y produit des tonnes
d'asperges blanches ou violettes.
KOUGLOF AUX POINTES D'ASPERGES VERTES ET
PETITS LARDONS
Pour 6 personnes
300 g de farine - 1 dl de lait - 250 g de crème
fraîche - 50 g de beurre - 2 oeufs - 15 g de levure -
5 g de sel - 1 g de muscade - 250 g d'asperges vertes - 200
g de lardons.
Dans un grand saladier, mettre la farine en fontaine.
Ajouter les oeufs, le lait tiède, la muscade, le sel
et le poivre et la levure. Bien mélanger le tout.
Quand la pâte est homogène, ajouter petit
à petit le beurre ramolli puis la crème
fraîche.
Laisser reposer une heure à température
ambiante.
Pendant ce temps éplucher et laver les asperges. Les
couper en petits cubes de 2 cm. Faire blanchir les lardons
de l'eau bouillante. Bien les égoutter.
Introduire les asperges et les lardons à la
pâte en mélangeant soigneusement.
Etaler délicatement la pâte dans le moule
à Kouglof, préalablement beurré. La
faire lever pendant une heure.
Mettre à cuire à four 200 °c pendant une
heure.
Ce Kouglof se mange à l'apéritif
accompagné d'un verre de riesling.
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